面包加工用丙酸鈉還是丙酸鈣？

面包加工用丙酸鈣。丙酸鈣主要用于面包。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。
丙酸鈉會使面包的ph值升高，延遲生面的發(fā)酵，影響面包發(fā)酵的穩(wěn)定性。
丙酸鈣不會抑制酵母不影響面包發(fā)酵，且丙酸鈣易于與面粉混合均勻，在作為保鮮防腐劑的同時又能提供人體必需的鈣質(zhì)，起到強化食品的作用。
糕點中多用丙酸鈉，因為糕點的膨松采用合成膨松劑，沒有pH值上升引起的酵母發(fā)酵問題。作為飼料保存劑時，丙酸鈉的效果優(yōu)于丙酸鈣。